浙江金華“明廚亮灶”食品安全 逐漸步入大眾監(jiān)管視野
“廚房重地，閑人免進(jìn)”，這是傳統(tǒng)餐飲服務(wù)行業(yè)的潛規(guī)則，這種暗箱操作的廚房加工方式，即飽受群眾猜忌，也無法實(shí)現(xiàn)食品安全監(jiān)管追溯。
如今，這層隔閡已被電子化監(jiān)控的零距離所取代，切菜、烹飪、餐具洗消走出了廚房大門，被放送至實(shí)時(shí)監(jiān)控的電子屏幕上，或是透過透明玻璃墻接受廣大消費(fèi)者檢驗(yàn)。
自我市開展“明廚亮灶”工作以來，截至今年9月底全市已創(chuàng)建536家“明廚亮灶”，一年間從“閑人免進(jìn)”到逐漸“敞開”的廚房大門，我市食品安全正透明地走進(jìn)大眾的監(jiān)管視野。
老百姓看得見的食品安全
在位于市區(qū)蘭溪街的一家圓圓餐館內(nèi)，記者看到，收銀臺(tái)左側(cè)墻面上的一臺(tái)顯示屏上，正分割成4個(gè)畫面播放廚房?jī)?nèi)的實(shí)時(shí)情況。在餐館內(nèi)點(diǎn)菜的顧客可以清楚地看到廚房的師傅們切菜、炒菜、裝盤等動(dòng)作。看到這些畫面，正在排隊(duì)的章先生感到很安心。“一抬頭就能看到食品制作過程，可以讓原本對(duì)食品安全的提心吊膽變?yōu)榉判氖秤谩！彼f。
該餐廳經(jīng)理宋琳翠說，屏幕內(nèi)正在顯示的4個(gè)畫面包括了切配、炒菜、燉菜、餐具清洗消毒等所有環(huán)節(jié)，廚房?jī)?nèi)員工的一舉一動(dòng)可謂一覽無余。“我們是去年5月安裝監(jiān)控?cái)z像頭，這一措施不僅能讓顧客更放心地就餐，也可以加強(qiáng)員工的自律性，形成規(guī)范的習(xí)慣。”
“只要有顧客在，我們就打開顯示屏好讓顧客看得明白、吃得放心。”宋琳翠說，每天從11時(shí)開始打開“明廚亮灶”顯示屏，讓前來就餐的顧客對(duì)廚房里正在發(fā)生的一切一目了然，這也讓廚師們的責(zé)任心更重了。
在“陽光廚房”的推廣過程中，后廚實(shí)時(shí)影像還被接入網(wǎng)絡(luò)中。“過去的安全衛(wèi)生檢查一定程度上存在著真空地帶，但如今的全天候?qū)崟r(shí)監(jiān)控，可讓‘安全死角’暴露在陽光下。”三江市場(chǎng)監(jiān)管所工作人員說，他們有自己的后臺(tái)監(jiān)控系統(tǒng)，可實(shí)時(shí)監(jiān)督轄區(qū)內(nèi)24家社會(huì)餐飲店“陽光廚房”的工作全景和食品加工過程，實(shí)現(xiàn)全時(shí)段監(jiān)控，并可通過監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)“倒追”畫面，一旦發(fā)生食品安全事件，能更快地找到“癥結(jié)”所在。
有感于安全監(jiān)管模式的變化，宋琳翠說以前監(jiān)管部門多采取突擊檢查的方式，但如今透明化、無距離的“陽光廚房”使得監(jiān)管時(shí)間不間斷、監(jiān)管對(duì)象大眾化，臨時(shí)檢查變成了實(shí)時(shí)監(jiān)督，工作人員的自我約束、規(guī)范意識(shí)得到了加強(qiáng)。
金華經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管分局副局長(zhǎng)李可春說，創(chuàng)建“明廚亮灶”可謂一舉多得，既能讓顧客在自己眼皮底下明明白白消費(fèi)，又能督促餐飲企業(yè)規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為提升管理水平，還豐富了監(jiān)管部門的監(jiān)管方式，緩解了市場(chǎng)監(jiān)管人員不足、監(jiān)管對(duì)象眾多的矛盾，對(duì)于食品安全事業(yè)發(fā)展大有裨益。
“智慧監(jiān)管”讓“陽光”曬得更徹底
餐飲服務(wù)市場(chǎng)由于具有點(diǎn)多面廣、消費(fèi)群體龐大的特點(diǎn)，一向是食品安全事故的多發(fā)、易發(fā)地帶，也是食品監(jiān)管的重點(diǎn)、難點(diǎn)環(huán)節(jié)。
市市場(chǎng)監(jiān)管局餐飲服務(wù)監(jiān)管處處長(zhǎng)周沭仁說，為創(chuàng)新餐飲食品安全管理，改善食品安全環(huán)境，市場(chǎng)監(jiān)管部門按照政府主導(dǎo)、部門推動(dòng)、企業(yè)自愿、社會(huì)參與的原則，積極開展“陽光廚房”建設(shè)。
“去年我市共投入資金1255.3萬元，建成‘明廚亮灶’536家，相比今年318家的任務(wù)數(shù)提前超額完成68.6%，并以學(xué)校食堂、大中型餐飲單位等為重點(diǎn)單位，初步建成點(diǎn)、線、面相結(jié)合，多層次、全方位、全業(yè)態(tài)的‘陽光廚房’創(chuàng)建示范模式。”周沭仁說，截至今年9月底我市建成的“明廚亮灶”中，學(xué)校食堂410家，社會(huì)餐飲126家。
此外，今年9月，金華市市場(chǎng)監(jiān)管局食品藥品智慧監(jiān)管平臺(tái)啟用，全市餐飲服務(wù)單位已建成的“陽光廚房”視頻資料成為智慧監(jiān)管平臺(tái)重要數(shù)據(jù)。
“這表明監(jiān)管部門對(duì)傳統(tǒng)餐飲服務(wù)單位的監(jiān)管模式也發(fā)生了重大變革，從過去的線下監(jiān)管轉(zhuǎn)為線上與線下并舉的監(jiān)管模式，食品安全監(jiān)管能力進(jìn)一步提高，餐飲食品安全追溯功能進(jìn)一步健全。”周沭仁說，“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代，“明廚亮灶”建設(shè)已成為“金華市食品藥品安全智慧監(jiān)管服務(wù)系統(tǒng)平臺(tái)”監(jiān)管資源的重要渠道和組成部分，其充分利用科技手段開展餐飲服務(wù)電子視頻監(jiān)控和聯(lián)網(wǎng)監(jiān)管，把監(jiān)督權(quán)交給了消費(fèi)者，能讓消費(fèi)者看得清楚、吃得放心。同時(shí)，“陽光廚房”建設(shè)通過推行電子監(jiān)控，還強(qiáng)化了餐飲單位自律，推動(dòng)餐飲單位誠(chéng)信體系建設(shè)，有效控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，防止食物中毒事件的發(fā)生，確保餐飲食品安全可追溯。
“明廚亮灶”或成“金字招牌”
但周沭仁也坦言，餐飲單位在“陽光廚房”推行之初存在抵觸情緒，認(rèn)為工程建設(shè)需要投入一定資金，無形之中增加運(yùn)營(yíng)成本，并且害怕“家丑”外露。
記者在采訪中了解到，一些具備一定基礎(chǔ)條件的大中型酒店，安裝一套監(jiān)控設(shè)施需要投入5000多元，而如果是零基礎(chǔ)安裝，則可能要投入更多。此外，設(shè)備添置后，每月還有一筆200多元的通信費(fèi)用需要承擔(dān)，這讓一些小餐飲店猶豫不決。
面對(duì)餐飲單位的抵觸情緒，市場(chǎng)監(jiān)管部門選取了安全意識(shí)較強(qiáng)、基礎(chǔ)條件較好的單位進(jìn)行試點(diǎn)，并抓住“陽光廚房”建設(shè)有利于加強(qiáng)內(nèi)部管理、提高安全水平、展示企業(yè)形象、吸引顧客消費(fèi)等積極因素進(jìn)行宣傳。
“在先進(jìn)典型的示范引領(lǐng)下，形成了一批示范群體，‘明廚亮灶’的小屏幕，已逐漸成為社會(huì)監(jiān)督的大平臺(tái)。”周沭仁說，一些餐飲店內(nèi)全新的安全監(jiān)管模式也成功吸引了更多消費(fèi)者，“陽光廚房”或許能成為餐飲單位的一塊新“金字招牌”，引導(dǎo)更多面向大眾的社會(huì)餐飲店嘗試。
周沭仁認(rèn)為，“明廚亮灶”的建設(shè)倒逼食品企業(yè)選購(gòu)新鮮食材，規(guī)范工作人員流程，提高自律意識(shí)。雖然建設(shè)“明廚亮灶”增加了一定成本，但是在提升企業(yè)知名度，增強(qiáng)品牌效應(yīng)方面起到了積極作用，并促進(jìn)了企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。企業(yè)經(jīng)營(yíng)者勇敢“亮劍”，曬出的不僅僅是后廚光景，更曬出了其保證餐飲食品安全的自信心。來源：金華新聞網(wǎng)